Forno Convezione: Le 5 cose che migliorano la vita di un Pasticciere !!!

La Pasticceria rappresenta un'arte sopratutto in Italia dove ogni regione ha sviluppato nei secoli una sua varietà, diverse procedure e tecniche di preparazione tramandate poi da maestro ad allievo, continuamente aggiornate e migliorate nel tempo.



Anche le attrezzature con il passare del tempo hanno subito cambiamenti trasformando completamente l'aspetto dei moderni laboratori.


L'arte della pasticceria è antica e vi sono tracce di essa già in epoca greca e durante il cristianesimo, anche se non si hanno ricette scritte che cominciano ad apparire nel secolo XI grazie al lavoro dei monaci che iniziano a scrivere dei veri e propri ricettari.


Da quel momento in poi e sopratutto durante il rinascimento nel nostro paese fiorisce un grande interesse per la pasticceria e nascono moltissimi maestri in ogni parte d'Italia che sperimentano metodi e nuove ricette dando vita a vere e proprie scuole i cui effetti si possono vedere ancora oggi nelle varie tipologie di dolci che hanno tramandato attraverso i loro allievi in ogni regione d'italia.

Ogni zona, ogni regione e, molte volte anche ogni provincia, come detto ha la sua "pasticceria tipica" e questo fenomeno, quasi unico nel mondo rende la nostra capacità di creare produrre dolci un vero e proprio fiore all'occhiello del made in italy.

Ma veniamo alle attrezzature e in particolare al forno, argomento principale di questo post:

La pasticceria nasce come branca della panificazione ovvero la capacitá di produrre pane e derivati.
Un esempio tipico di questa affermazione è il pan di spagna, o il panettone .
Anticamente il pane e successivamente i dolci venivano cotti in forni in pietra alimentati con legna naturale.

Questo richiedeva tempi lunghi ma aveva un risultato positivo sul prodotto il quanto il refrattario che circondava il forno e la rifrangenza che la caratteristica camera a cupola garantiva, rendeva la cottura dolce e quanto mai uniforme, e sopratutto non aggredendo il prodotto permetteva che una buona parte dell'umiditá rimanesse all'interno dello stesso, per effetto della crosta esterna che si formava e che fungeva da protezione.

La legna con il,passare del tempo fu sostituita da altre fonti tipo elettricitá, gas, gasolio ecc, ma rimaneva sempre statico il sistema di cottura.

Nei primi anni 70 prima in America e successivamente verso la fine del decennio anche in Italia una importante innovazione apparve sul mercato e sopratutto nei laboratori.
Tale innovazione consisteva nei forni a convezione.
L'arrivo dei forni a convezione creò una vera e propria rivoluzione che praticamente sconvolse il lavoro fatto sino a quel momento di Chef e Pasticceri, e molti inizialmente cercarono di boicottare questa nuova tecnologia non ritenendola adatta alle loro preparazioni.

Ma il progresso è molto spesso inarrestabile e i vantaggi proposti dai forni ventilati rispetto ai tradizionali statici erano molteplici:

  • Dimensioni ridotte
  • Consumi Ridotti
  • Cuocere un numero maggiore di teglie (sino a 40 1/1 GN)
  • Velocità.
 

Si iniziarono a proporre i primi forni sul mercato negli anni 80 e la crescita diventò inarrestabile negli anni 90.

I forni a convezione sfruttano il principio di propagazione del calore attraverso la spinta dell'aria calda attraverso un motoventilatore.

Prendendo come spunto una metafora, le nostre nonne (oggi esistono le asciugatrici) ottenevano risultati migliori e più veloci quando stendevano i panni nelle giornate ventose.

Questo processo l'ho già ampiamente descritto nel post :

Forno Statico vs Ventilato .


Ma veniamo all'obbiettivo di questo post, e analizziamo quali a mio parere sono le caratteristiche fondamentali che un forno a convezione deve necessariamente avere per garantire prestazioni soddisfacenti in un ambiente molto difficile come è quello della Pasticceria.

 

I requisiti primari a mio avviso sono i seguenti:

 

  • POTENZA
  • VENTOLE BIDIREZIONALI
  • UMIDIFICAZIONE DIRETTA
  • CAPACITA ADEGUATA
  • PROGRAMMI DI COTTURA

 

Analizziamo uno per uno tutti gli aspetti:

 

".... Ci vuole la forza, ci vuole la potenza....."


Non esiste alcuna possibilità di ottenere cotture soddisfacenti se non prevediamo una adeguata potenza nel forno a convezione in termini di Kw.

 

Sopratutto nei primi anni in pasticceria dove per effetto delle dimensioni ridotte (rapporto ingombri forno/numero teglie) e della possibilità di alimentazione a gas (riduzione consumi) i forni ventilati ebbero un rapido inserimento, poi per problemi di potenza (non elevate a causa di problemi di certificazioni) questi ultimi non riuscivano a garantire le cotture promesse.


Molte volte gli operatori erano costretti a infornare la metà (a volte anche 1/3) delle teglie rispetto alla capacità totale, per avere un minimo di risultato (forni 10 teglie che ne cuocevano in maniera soddisfacente 3) perdendo così quasi completamente i vantaggi promessi in fase di acquisto.

Ma non era il principio di funzionamento che non andava bene, solo che i forni con quelle potenze ridotte potevano funzionare magari anche bene in gastronomia dovendo trattare prodotto "umido", ma non rendevano affatto in pasticceria dove avrebbero dovuto trattare prodotto "secco" e sopratutto garantire cotture uniformi.

 

Come regola generale, il rapporto tra KW necessari (gas o elettrici) e numero di teglie per avere una cottura ottimale è:

 

  • ELETTRICO minimo 1,3 KW per teglia
  • GAS             minimo 1,8 KW per teglia

 

Quindi nel caso di un forno elettrico con la capacità di 6 teglie un rapporto ottimale che permetterebbe di ottenere una cottura soddisfacente dovrà essere minimo 8Kw.

Nel caso di un forno a gas  con la stessa capacità (6 teglie) la potenza dovrà essere minimo 10,8 Kw .

 

L'esperienza ci dice che solo rispettando tali rapporti riusciremo poi ad ottenere delle cotture ottimali in pasticceria

 

 

".... Ventilazione Bidirezionale....."


Proprio per la tipologia delle cotture in Pasticceria, l'uniformità di cottura rappresenta un valore fondamentale nella valutazione della bontà di un forno.


La ventilazione all'interno del forno deve essere necessariamente bidirezionale.


Questa caratteristica permette che il motore giri movimentando l'aria calda, alternando un movimento orario e un movimento antiorario.


Ci sono forni tipo la serie Touch di Tecnoeka che hanno anche la possibilità di attivare la funzione Semi Statico che nel momento di invertire il senso di marcia, blocca completamente la ventilazione per alcuni secondi, creando all'interno della camera un ambiente Statico che favorisce la perfetta cottura anche dei dolci più delicati che richiedono un'attenzione particolare.


".... Vapore quando serve....."


Prevalentemente in pasticceria si cuoce prodotto secco, e quindi l'umidità o meglio ancora il vapore all'interno della camera potrebbe erroneamente essere considerato superfluo.

Ci sono vari aspetti per i quali utilizzare il vapore (meglio diretto) durante la cottura tramite forno ventilato semplifica la vita dei Pasticceri e sopratutto migliora la qualità del loro lavoro.


In primis l'utilizzo del vapore in una percentuale bassa 30/40% durante la prima fase di cottura permette la dilatazione dei pori del prodotto e l'ingresso di umidità all'interno dello stesso.

Questa operazione rende il prodotto finito, fragrante all'interno perchè mantiene un grado di umidità maggiore all'interno impedendo che si secchi.


L'utilizzo mirato del vapore in alcuni prodotti permette il classico effetto lucido sulla superficie che altrimenti risulterebbe grezza (in quanto secca).

E' inoltre dimostrato che l'utilizzo del vapore in maniera mirata durante la cottura interferisce positivamente con l'ultima fase della lievitazione del prodotto, rendendolo molto più leggero e soffice.

 

".... Capacità misurata al volume del proprio lavoro....."


Sembra scontato, ma il più delle volte non lo è, e quindi voglio ribadirlo:

Tutte le attrezzature di lavoro per essere efficaci, efficienti e sopratutto per svolgere appieno il proprio compito devono essere di capacità adeguata al volume e alle aspettative di lavoro alle quali sono destinate.

rivenditori professionisti lo sanno e consigliano per il meglio i clienti più attenti che si fidano di questi consulenti e, seguendo i loro consigli ottimizzano al meglio il denaro speso e ottengono i migliori risultati.

 

I forni a convezione destinati all'uso in pasticceria non sfuggono a questa regola e la valutazione della capacità in termini di teglie (4/6/10/16 etc.) sarà decisa dopo un'attenta analisi del tipo e dei volumi di lavoro al quale è destinato.


Questa fase preventiva è molto importante e un errore causerebbe problemi sia in un senso (scelta di un forno troppo piccolo e quindi insufficiente) o nell'altro (scelta di un forno troppo grande che comporterebbe una spesa ingiustificata sia in termini di acquisto che di gestione).

 

".... la tecnologia se ben utilizzata può migliorare la qualità della nostra vita....."


Si cerca sempre di avere le cose che vogliamo con il minimo sforzo possibile. Tutti i progressi tecnologici sono modi per ottenere un risultato più grande con meno sforzo.
(Brian Tracy)

La tecnologia negli ultimi anni è entrata in pianta stabile nella nostra vita, e se opportunamente utilizzata (quindi nel modo corretto) riesce anche ad aumentarne la qualità.


Questo concetto trasferito nei forni a convezione utilizzati in pasticceria permette di:

  • Gestire la cottura in varie fasi (sino a 9 nella Touch line Eka) quindi possiamo gestire in maniera ottimale l'intero processo, con la possibilità di personalizzarlo.
  • Memorizzazione programmi di cottura (sino a 200 nella Touch line Eka), tali programmi potranno essere richiamabili facilitando e velocizzando il lavoro del Pasticciere.




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Autore del presente articolo:

Giuseppe Casavola

Area Manager

Agenzia Attrezzature Professionali


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