Eka: Umidificazione,  Vapore  Diretto o Indiretto, quello che devi sapere

Come ben spiegato nel mio precedente post :

Forno Statico VS Forno Ventilato

una delle differenze fondamentali tra questi due tipologie di forno , è che il forno ventilato per effetto della stessa ventilazione muove con forza l’aria calda sul prodotto favorendone la cottura ma nello stesso tempo però tende a disidratarlo .

 

Proprio per questo le aziende produttrici hanno sviluppato nel tempo sistemi che diminuissero se attivati questa disidratazione e anzi se ben applicati migliorassero la cottura e le qualità organolettiche del prodotto.

Questi sistemi prevedono l’immissione di acqua (Umidificazione e Vapore Diretto) o vapore (Vapore Indiretto o Boiler) in camera durante la cottura .

 

Esistono comunque forni a convezione che non prevedono nessun sistema di immissione umidità in camera, ma questi sono (se comunque di buona potenza) essenzialmente destinati alla cottura di prodotti surgelati crudi o precotti, in quanto partendo da una temperatura molto più bassa (in quanto congelati) tendono a rilasciare spontaneamente l’umidità e a cuocersi molto più lentamente, oppure destinati proprio all’essiccazione dei prodotti (tipo frutta secca) che per ovvie ragioni devono togliere umidità al prodotto trattato e non aggiungerla.

 

Comunque ritengo che ottenere risultati ottimali, l’impianto di immissione umidità in camera durante il processo di cottura è un accessorio fondamentale per ottenere cotture soddisfacenti sia in pasticceria che in gastronomia.

Analizziamo ora le diverse tipologie di inserimento umidità in camera durante la cottura:


UMIDIFICAZIONE

Questo sistema prevede che nel momento in cui l’utente necessiti possa attraverso un pulsante nelle versioni elettromeccaniche) oppure in maniera programmata durante le fasi di cottura (versioni elettroniche programmabili) immettere acqua nella camera , che per effetto della temperatura alta di cottura evapora istantaneamente creando così una percentuale di umidità, che a seconda del tempo di apertura varia dal 10 al 30%.

 

Questa umidità tende ad impedire che l’aria calda a ventilazione forzata aggredisca il prodotto e favorisce sopratutto le lievitazioni interne dei prodotti di pasticceria.

Una limitazione a questo sistema è che data la percentuale scarsa di umidità, l’effetto quindi tende a svanire velocemente.

VAPORE INDIRETTO (BOILER)

Questo sistema sfrutta un boiler (caldaia) che procede al riscaldamento dell’acqua portandola ad ebollizione e quindi quando previsto immette in direttamente camera il vapore saturo prodotto.

 

E’ utilizzato in particolare per cotture a vapore oppure dove sono previste basse temperature di cottura con aggiunta di vapore.

Riesce a garantire sino al 80-100% di vapore saturo in camera.

 

Per evitare danni è di fondamentale importanza l’installazione di impianti di trattamento acqua che impediscano la formazione di calcaree all’interno del boiler che possano comprometterne quindi l’efficenza.

 

VAPORE DIRETTO (PRODUZIONE ISTANTANEA)

Il sistema più utilizzato prevede la generazione del vapore attraverso l’immissione di acqua in camera durante la fase di cottura.

 

A differenza del sistema ad “umidificazione” l’acqua viene immessa sulle ventole in movimento durante la cottura, quindi per effetto della forza centrifuga dovuta alla ventilazione e al calore della camera, questa viene nebulizzata e trasformata in vapore.

 

Tale immissione può avvenire sia in maniera manuale direttamente dall’utente (forni in versione comandi elettromeccanici) che in maniera automatizzata e programmata durante la fase di cottura (forni versione elettronici programmabili)

  

Questo sistema (il più utilizzato) è anche il più affidabile ed è indicato sia per cotture in pasticceria che in gastronomia e se ben dosato assicura cotture perfette.

La nuova linea gas EKA viene equipaggiata di serie con il sistema di produzione Vapore Diretto che garantisce semplicità d’uso e garanzia di cotture omogenee e perfette.

 

Spero che questa rapida carrellata sulle più diffuse tecniche di immissione vapore in camera di cottura nei forni a convezione vi possa essere utile per meglio semplificarne le differenze.

 

Aspetto vostri quindi commenti e condivisioni.

 

PS: EKA Forni progetta e produce nel moderno stabilimento di Borgoricco (PD) la sua linea completa di forni sia per gastronomia che per pasticcerie, gas ed elettrici nelle varie versioni (elettromeccanici, elettronici programmabili e touch).

 

I forni EKA sono potenti, semplici ed affidabili e garantiscono prestazioni di livello  anche ai professionisti più esigenti.

 

Se vuoi saperne di più vai sul sito: www.tecnoeka.com

 

Autore del presente articolo:

Giuseppe Casavola

Area Manager

Agenzia Attrezzature Professionali


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