Eka: Forno Statico vs Ventilato


Quante volte ci è capitato di spiegare ai nostri clienti la differenza tra un forno Statico (che magari utilizzava in precedenza) e un forno Ventilato detto a "Convezione"?

Sono due sistemi di cottura diversi e perciò facciamo chiarezza:

Innanzitutto è bene capire il meccanismo che dà vita a tutto. Il forno ventilato spande il calore uniformemente grazie al flusso d’aria prodotto della ventola e quindi cuoce i cibi per convezione. Il forno statico, invece, cuoce per irraggiamento e produce calore dal basso verso l’alto, viceversa o da entrambi i lati.

La cottura ventilata è sicuramente quella più veloce delle due; permette inoltre di cuocere più cose nello stesso momento poiché il calore è diretto in ogni angolo del forno rendendo così possibile sfruttare tutti i ripiani (teglie). 


Una particolarità del forno a convezione è che per effetto della ventilazione tende a disidratare di più il prodotto, per questo si adottano sistemi di immissione umidità quali : UmidificazioneVapore DirettoBoiler .



Attraverso questi indispensabili dispositivi, si assicura una perfetta reidratazione del prodotto che in questo modo tende a mantenere le proprie qualità organolettiche e se ben utilizzati assicurano risultati eccellenti. 

Un altra differenza è il "calore percepito". Difatti nel forno statico a parità di cotture abbiamo bisogno di temperature più elevate per tempi più lunghi.

Per semplificare consideriamo di essere nel bel mezzo di una calda mattina di agosto se siamo fermi in mezzo alla strada il caldo percepito sarà quello della temperatura effettiva esempio 35*C (forno statico), ma se andiamo in moto nello stesso momento la nostra percezione del caldo sarà ben maggiore dandoci la sensazione quasi di bruciore (forno ventilato).

La temperatura è la stessa ma per effetto della ventilazione (velocità moto) il calore percepito sarà maggiore.

Va da se che la stessa cottura se fatta nel forno ventilato (rispetto allo statico) dovrà essere fatta a temperature minori (mediamente -20*C), dando quel giusto grado di umidità necessario alla reidratazione.

Quindi per sintetizzare la cottura nel Forno Ventilato è più veloce, va fatta a temperature inferiori rispetto al forno statico e abbiamo necessità di reidratare i prodotti in cottura con sistemi di umidificazione (meglio vapore diretto).

La nuova linea gas Eka forni permette tutto questo attraverso 18 nuovi modelli pasticceria e gastronomia con comandi Elettromeccanici, Elettronici e Touch.

Il Touch in particolare permette l'impostazioni di ben 200 programmi di cottura sussivisibili in 9 fasi, con regolazione della ventilazione su tre livelli e la possibilità di lavoro in versione "semi statica".

La possibilità di implementare il lavaggio automatico e le eccezionali performance rende questa nuova potente e affidabile linea un valido compagno di lavoro.


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Autore del presente articolo:

Giuseppe Casavola

Area Manager

Agenzia Attrezzature Professionali


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